Autentični umami Japana

Razvoj jednog grada i njegov napredak ogleda se kroz mnogo segmenata. Između ostalog, kulturna i turistička ponuda, arhitektura, predstavljanje sopstvene istorije, ali i raznolikost kulinarske ponude čini da grad napreduje. Od nedavno, Novosađanima i gostima našeg grada dostupni su specijaliteti japanske kuhinje koje pripremaju Milun Milutinović i Dragana Dragojla Stojanović. Pravi duh i ukus ove zemlje dalekog istoka sada je tu.

"Sve je počelo spontano. Prvo smo počeli da živimo zajedno, pa je na red došla priča o kuvanju u kojem oboje imamo određena iskustva. Kreativni smo i svestrani, zanimaju nas slične stvari, a kako sam jedan period života i proveo u Japanu, odlučili smo da to budu Japan i ramen. Sam naziv Dango San dolazi od jednog tradicionalnog japanskog slatikiša koji nam se veoma dopada, a zove se Dango", ispričao nam je Milun na početku razgovora u emisiji "Dnevna soba" Oradija.

Kako ste uopšte došli na ideju da se bavite kuvanjem?

Dragojla: Milun jeste profesonalni kuvar i time se bavi dosta dugo, dok je meni kuvanje uvek bila druga profesija. Studirala sam književnost i radila sam u toj profesiji, a danas se bavim i psihoterapijom. Kroz zajednički život smo došli na ideju da počnemo da kuvamo. Zašto baš ramen (japanska supa s nudlama, nap. ur.), to u suštini uopšte nije konvencionalna priča. Milun je živeo jedno vreme u Japanu, ali i svuda po svetu, jer se pre kulinarskog posla ozbiljno bavio modelingom. Prvi ramen sam probala kad mi je on skuvao, ali sam dugo bila inspirisana japanskom kulturom, gledala Mijazakija, slušala japansku muziku, čitala japanske pisce, tako da mi je sve bilo blisko. Sve je krenulo kao zabava, počeli smo od ramena i shvatili da je to jelo koje u sebi sadrži sve - i supu i meso i nudle i povrće, odnosno, sve što imamo u jednom celom obroku. Pritom, sve je jako dobro izbalansirano, jer oni jako vode računa o tome da jelo bude i zdravo, a ne samo ukusno. Vodi se računa i da jelo lepo izgleda, ali i kada se jede i šta se sa čim jede. To nije bliska kultura našoj, morali smo da eksperimentišemo i to je možda jedan od razloga zašto smo se odlučili baš za Japan i njihovu kuhinju. Nije nam bila ideja da kuvamo nešto čega u našem gradu nema, tek kad smo počeli shvatili smo da to u Novom Sadu ne postoji. Može da se pronađe suši, ali osim toga zaista nema ničeg drugog.

Japan nas uvek asocira na katane, nindže, tradiciju... Šta je uopšte potrebno od pribora, ali i od namirnica da bi se pripremali specijalniteti japanske kuhinje?

Milun: Potrebno je vreme i potrebno je upoznati namirnice, skapirati šta se sa čim slaže. Ostalo je igra i eksperimentisanje. Zapravo je najvažnije doći do umamija, takozvanog "petog ukusa", ne preterati sa njim i dovesti jelo do toga da se naježiš i doživiš nešto posebno. Kod nas je teško nabaviti, na primer, specijalno brašno koje se koristi za slatkiše, pa onda sušenu ribu ili morske polodove koji daju poseban šmek jelu i pojačavaju umami, ali sve se može napraviti. Duži je proces, ali mogu se u dehidratoru osušiti i riba, tuna, škampi, može se naći pirinčano brašno, koje treba da zameni pravo brašno. Uvek postoje alternative.

Dragojla: Milun je pomenuo umami, svi su se nekako primili na taj izraz. Zapravo je to zaista peti ukus, jer ga naši receptori tako doživljavaju. Sve je poteklo od jednog Japanca koji se bavio proučavanjem algi i koji je skontao da izolovana stvar od Kombu algi ima drugačiji ukus i ne može se svrstati među osnovna četiri ukusa koji su gorko, slano, slatko i kiselo. Kod nas se mogu naći stvari koje se veštački dobijeni aditivi, poznati kao natrijum-glutaminat (E621). Mi te veštački dobijene u našoj kuhinji ne koristimo, a da bismo dobili umami, moramo da imamo neke super japanske namirnice poput algi i gljiva, koje su kod nas jako skupe. U suštini, sve namirnice koje koristimo u našoj kuhinji su jako skupe. Nešto pravimo sami, iako je i to težak proces, ali nešto što se zove Katobouši, kod nas apsolutno ne može da se kupi, a ne može ni da se dobije drugim putem jer je taj ukus toliko specifičan. U pitanju je posebna vrsta tune koja se može naći samo u severnom Japanu, kao i Kombo alge. Može se naći u specijalnim marketima u inostranstvu, pa uglavnom zamolimo prijatelje koji putuju da nam donesu. Umami se može dobiti i na druge načine, moraju se dobro poznavati biljke koje u sebi imaju gluteinske kiseline.

Nisam bio u Kini ali mi se ovdašnji restarni dopadaju, iako neki tvrde da to nema puno veze sa originalnom kineskom hranom. Kako bi vašu kuhinju ocenio jedan Japanac?

Milun: Što se tiče ramena i svega što pravimo, trudimo se da to bude prema tradicionalnim receptima, sa malim tvistom koji ne znači da će jelo odstupati od japanskog ukusa, nego može čak i da ga poboljša i dogradi na određeni način.

Dragojla: To su i naši gosti rekli. Nije nam se desilo da se neko požali ili ima neku zamerku. Više je bilo zamerki na nešto što se može naći po gradu, jer uglavnom se služi Miso supa, a ona se dobija relativno lako, dok se ramen kuva 20 sati i to je zaista kompleksno jelo. Sigurna sam da su neke specijaliteti, tipa suši ili sušini bolji u Japanu, nema šanse da ga mi ovde bolje pravimo, što je i normalno.

Deluje da ovo ne vredi ni pokušati da se napravi kod kuće. Gde ljudi mogu da vas nađu? Kako funkcioniše Pop-up?

Dragojla: Sada je sve, zbog koronavirusa, drugačije. Pre ove situacije gostovali smo na više mesta, ceo koncept pop-upa je takav da ne kuvamo na jednom mestu, nego se pojavljujemo na više različitih mesta. Jedno je kako je bilo i kako će, nadam se biti, a drugo je sada. Ranije smo kreirali događaje kojima smo bili inspirisani ili smo pravili privatne zabave kod ljudi koji imaju lepe stanove, a gazde su bile u fazoni da nam budu hostovi. Gostovali smo na raznim festivalima, poput Festivala japanskog filma i po restoranima, ali trenutno smo ograničeni na kuhinju i dostavu. Trenutno postojimo na Instagramu i to je, na žalost, jednino mesto gde trenutno ljudi mogu da vide i isprate naš rad. U suštini mi prikazujemo šta i kakao radimo kroz naš profil, da bi se ljudi upoznali sa celim procesom. Za sada radimo dostave utorkom i petkom, nekad bude i četvrtak, ali su uglavnom to dva fiksna dana. Nedeljom radimo u Bananasu, zbog sadašnje situacije samo dostavu, a videćmo za dalje kako će se situacija odvijati. Potrebno je dan ranije rezervisati hranu porukom, sa ponuđenog menija. Neobično je i nekako smo uspeli da se snađemo i u ovoj situaciji, ne bismo želeli da bude nekog diskontinuiteta i važno nam je da istrajemo. Planiramo da pravimo razne zanimljive akcije, nove pop-upove.

Milun: I da putujemo u Japan (smeh)

Dragojla: Da, to nam je svakako plan. Imamo dosta ponuda da gostujemo u Beogradu, čekamo da se ova situacija normalizuje.

Danas jako puno ljudi kuva. Preplavljeni smo kuvarskim emisijama i tradicionalno volimo da se pohvalimo kako smo dobri kuvari. Kakav je vaš stav prema kuvarima amaterima, da li vam je to ok ili ste poput automehaničara koji ti kaže "ne diraj, nemaš pojma"?

Milun: Ja bih voleo da ljudi više kuvaju, da budu inspirativniji, jer mislim da će tako biti srećniji i zadovljniji.

Dragojla: Kuvajte ljudi, definitivno.

Šta je na vašem privatnom meniju kada nije japanska hrana?

Milun: Ja sam upravo ispekao krompire na masti (smeh). Vraćam se tako nekim bejzik stvarima koje sam jeo kada sam bio mali, pošto sam ovamo dolazio često kao klinac kod tetke, koja je živela preko puta Veća. Skupljale su se komšije i svako je nešto pravio. Ona je pravila nešto što je zvala pomfrit, a to zapravo veze sa pomfritom nije imalo. Bile su to četvrt kriške belog kromira pržene na masti i to me je danas asociralo da napravim ovo jelo.

Dragojla: Milun i ja se i u tome slažemo. Oboje volimo i tradicionalne stvari, ali uvek imaju neki tvist, uvek dodamo nešto novo. Lično ne mogu da kažem da se hranim kao što sam se hranila kad sam bila mala. Nedavno sam postala vegeterijanka, presekla sam konačno, ali sve kuvam i smatram da ljudi treba da imaju izbor, nemam problem sa tim. Zato je Milun tu da proba te mesne ukuse. Mislim da se oboje hranimo dosta nekonvencionalno, a da je sve to produkt drugih kulutra koje smo upoznali na raznim putovanjima. Volimo zdravu hranu, razna ulja, semenke, povrće...

Milune, tvoja prethodna karijera je veoma zanimljiva. Bio si top model širom sveta, kako danas gledaš na svet visoke mode i svega što ti se tih godina dešavalo?

Milun: Imao sam sreće da uhvatim poslednji talas normalne fashion industrije. jer je posle toga sve nekako krenulo nizbrdo. Sve manje para, gori uslovi, sve mlađi i mlađi modeli. Nekako mi je i drago što sam iz svega toga izašao na vreme. Osetio sam ns vreme da me sve to smara, a mislim da je i zdravo na nekoliko godina promeniti zanimanje ili makar mesto na kojem radite. Bitno je da se ljudi promene i drmnu iz svoje svakodnevne uljuljkanosti.

Koliko taj svet mode liči na ono što gledamo na televiziji?

Milun: Ne liči baš, drugačije je. Ništa nije tako sjajno i bajno kao što izgleda. Revija traje od četiri do sedam minuta, a pre toga pripreme traju danima i nedeljama, čak i mesecima, zavisi u kom ste segmentu. Što se tiče kreatora i pomoćnika, nekad su pripreme i godinama, dok su modeli tu da sve to iznesu. Što se tiče modela, zahtevno je, ima puno hodanja, pričanja, upoznavanja, pogotovo kada su kastinzi pre nekog fashion weeka, bukvalno dve nedelje se šeta po Parizu, Milanu, Njujorku, od jedne destinacije do druge, priča se sa milijardu ljudi. Naporno je.

Dragojla, kakvo nam je kolektivno psihičko stanje, kako nam se drže sugrađani?

Dragojla: Ja sam se, od početka pandemije, zajedno sa mnogim koleginicama i kolegama pri Savezu društva psihoterapeuta Srbije, prijavila za volontiranje, gde ljudi mogu telefonski da se jave. Petkom sam volontirala po nekoliko sati, pa imam uvid u celu situaciju. Kod ljudi koji već imaju neku anksioznost i neki problem, pandemija je to samo pojačala. Bilo je puno poziva, nije naravno moguće uraditi bilo kakvu ozbiljnu psihoterapiju preko telefona, ali može se ukazati neka prva pomoć, koja je takođe veoma važna. Opšta situacije je da su ljudi prepuni straha, a sam strah je vrlo pogrešno instaliran, iz medija i od institucija u koje je trebalo da imamo poverenja. Ljudi su se u svemu tome zabunili i izgubili i super je što postoji tako nešto što će makar u prvom koraku da te smiri, što se u psihologiji zove normalizacija i eksponacija. Situacija nije samo kod nas problematična, slično je i širom sveta. Generalno je prisutan strah, svuda, ljudi su uplašeni, a od tog straha se stvara anksioznost i pokreću razne druge stvari.

Pre nego što izbacite neki vaš cookbook, jel može jedan jednostavan recept japanske kuhinje?

Milun: Za Okonomijaki je potreban kupus, šargarepa, mladi luk, u to se mogu dodati lignje, škampi ili možda mleveno meso, ali može i samo povrće. Isecka se povrće na žilijen, doda se jaje, brašno, malo soli, zagreje se ulje kao za palančinke, napravi se mala loptica koja se stisne i peče se dok ne porumeni i sa jedne i sa druge strane. Sve bude malo povrćasto i jajasto, a brašno se dodaje tek malo da se poveže, ne previše. I to je to!

Dragojlino i Milunovo gostovanje u Dnevnoj sobi Oradija poslušajte ovde:

Jovan Vanja Marjanović

fotografije: privatna arhiva