Karantin ishrana: voda je obavezna, sa hranom umereno

Doba izolacije i gotovo stalnog boravka kod kuće vratilo nas je na neke kućne poslove kojima smo možda želeli više da se posvetimo, ali nikada nismo imali dovoljno vremena. Jedan od takvih poslova je svakako kuvanje, koje je i bez obzira na okolnosti u kojima se trenutno nalazimo, čest hobi mnogih stanovnika zemljine kugle. Goran Radivojević sa Katedre za hotelijerstvo na Depratmanu za geografiju, turizam i hotelijerstvo PMF-a, stručnjak je za ovu oblast, a svoje ogromno iskustvo koje prenosi studentima, podelio je i sa nama.

ilustracija: pixabay.com

"Ova situacija je i za nastavnike i za studente nova i neobična, mada smo se već neko vreme spremali da počnemo sa online nastavom, pa smo se realtivno lako snašli. Koriste se i neki vidovi drutvenih mreža, a funkcionišemo i preko platforme, postavljamo prezentacije, video snimke, komuniciramo putem mejla, a studenti mogu da nas pozovu telefonom, pa su i konsultacije redovne. Ispitivanje je malo otežano, ali verujemo da će i ova situacija brzo proći, pa ćemo sve ostvariti uživo", kaže Goran na početku razgovoru u ovkiru emisije "Dnevna soba" Oradija.

Vaš predmet sadrži i dobar deo prakse. Situacija je nametnula mogućnost da svi zajedno imate priliku da postanete neka vrsta TV šefa?

U neku ruku, da. Trudimo se da se nastava ne menja i da studentima predstavimo sve ono što bi oni radili i u normalnim uslovima. Imamo video snimke koje koristimo i koji im dočaravaju profesionalnu pripremu hrane. Gledamo da sve prezentacije i nastavni materijal, koje svakako koristimo u redovnoj nastavi, koristimo i sada. Na taj način studenti nisu previše izgubili, ali je bitna razlika u tome što nije tu neko pored njih, da ih ispravi ako nešto pogrešno urade. Sa kvalitetnim video snimcima, koji maksimalno mogu da dočaraju određenu vežbu, pokušavamo da zamenimo praktičnu nastavu.

Gastronomija je veoma popularna poslednjih godina. Šta toliko privlači mlade da upišu ovaj fakultet? Kakva je paleta zanimanja koju oni mogu nakog studiranja da obavljaju?

Mislim da su masovni mediji privukli veći broj ljudi i ugrubo ih upoznali sa kuvarskim pozivom i gastronomijom uopšte. Studenti koji kod nas upisuju fakultet većinom nemaju dodirnih tačaka sa strukovnom školom. Na početku smo mislili da će to biti otežavajuća okolnost, ali to čak može da bude i prednost studentima koji završe srednju medicinsku ili neku od gimnazija, jer pokazuju više želje da sve to nauče. Nakon završetka studija, gastronomi imaju mnogo više mogućnosti da rade, nego da budu samo kuvari u kuhinji. Svako do njih može da bude i šef kuhinje i, naravno, kuvar i da vodi sektor hrane i pića u nekom hotelu, da radi u privredi u industriji hrane. Kod nas na fakultetu predmeti nisu usmereni čisto na kuvanje, nego se radi o mnogo širem dijapazonu predmeta, od nutricionizma, sanitacije, bezbednosti hrane i još mnogo toga. Upravo to i jeste naš zadatak, ne samo da ih naučimo da budu vrhunski kuvari, nego da im pružimo znanje celog procesa vezanog za hranu.

Mnogi od nas su jedva dočekali da iskoriste ostanak kod kuće i zauzmu mesto u kuhinji. S obzirom na to da je ovo vreme u kome se mnogo više i jede i pije, na šta to treba obratiti pažnju prilikom ishrane?

Verujem da je ova tema trenutno najinteresantnija. Genralno, treba slušati svoj organizam. Nekome više prija jedna, nekome druga hrana, to je individualno. Trebalo bi svakako da vodimo računa o redovnom unosu tečnosti i naravno, ne bi trebalo da se prejedamo. Nisu nam potrebne enormne količine hrane, s obzirom na to da nam je fizička aktivnost sada ograničena. Ono što lično preporučujem, a verujem i sve moje kolege, to je veći unos svežeg voća i povrća, odnosno, veći unos prirodnih šećera koji se duže razlažu u ogranizmu. Trebalo bi izbegavati slatkiše i šećere koji se brzo oslobađaju i daju vam energiju koju u ovim uslovima ne potrošite, pa se to pretvara u masnoću. Dakle, više svežeg voća i povrća, meso u normalnim količinama i unos vode koji je veoma bitan.

Koji recept biste predložili da isprobamo, nešto za šta obično nemamo vremena?

Predložio bih jelo koje sam pre neki dan pravio. Gledao sam maksimalno da iskoristim namirnice koje sam imao u kući, pravio sam musaku sa podvarkom, krompirom i mesom, zapečeno sa sirom. Iako možda nije sezona kiselog kupusa, ima ga još uvek u prodavnicama, a možda je nekom i preostalo od zimus. On je takođe dobar izvor vitamina C, koji nam je u ovom periodu veoma potreban i ako se jede svež, ili u musaki. Ovo jelo je ukusno, zadovoljava nutritivne potrebe, relativno se brzo i lako pravi.

Koliko pratite emisije o kuvanju, šta od toga možemo da primenimo u običnom domaćinstvu, koliko je to realno?

Komercijalni kuvarski programi i TV šefovi, kao prvo, mnogo su nam pomogli u razvoju kuvarstva, odnosno, da kuvarstvo i gastronomija dobiju medijsku pažnju i popularnost koju danas imaju. Počevši od Džejmija Olivera, preko Gordona Remzija i ostalih prepoznatiljivih kuvara sa malih ekrana. Međutim, koliko su nam pomogli, toliko su, u neku ruku i odmogli. Danas gastronomija jeste popularna, ali gledajući te emisije dobijate pogrešnu informaciju o tome šta je kuvarstvo generalno. Često nam se dešava da građani koji to gledaju, čak i studenti, pomisle da je kuvanje lak posao. Generalno, treba razlikovati komercijalne kuvare, koji kuvaju za građanstvo i one profesionalne u restoranima. Svakako smatram da su takve emisije dobre, ali oni koji žele da se bave ovim poslom i strukom profesionalno, treba da znaju da to nije baš tako kako je na televiziji. Za običnog gledaoca je zanimljivo i korisno, jer možete dobiti dosta dobrih ideja i recepata za razna jela, zanimljive kombinacije namirnica i načina kako za kratko vreme da pripremite ukusno jelo.

Postoji dakle ozbiljna razlika između kuvanja u restoranu i ispred kamera?

Naravno. Razlika je velika, pre svega u pristupu, u odnosu prema namirnicama, prema food waste odnosno, otpadu namirnica, jer se u profesionalnim kuhinjama ništa ne baca i sve može da se iskoristi. Čak i kada kuvam kod kuće, ne mogu da se ponašam kao u profesionalnoj kuhinji, ali svakako se treba ponašati tako da se svaka namirnica ispoštuje, njena struktura, kvalitet, ukus i sa što manje bacanja hrane.

Većina profesija, pogotovo majstora i zanatlija, nije srećna kada pokušate da radite njihov posao. Jedino mi se čini da kuvari pokušavaju da inspirišu običnog čoveka da kuva. Kako gledate na kuvare amatere?

Mislim da je to u svakom slučaju dobro. I na moju majku gledam kao na kuvara amatera, a njena jela su zaista sjajna i često se zaželim mamine kuhinje. Mislim da bi svako trebalo da zna da skuva sebi i porodici, kao što bi svako trebalo da zna da zameni sijalicu. U svakom slučaju, podržavam kuvare amatere i treba ih ohrabrivati da kuvaju.

A kakvo je vaše mišljenje o veganskoj i vegeterijanskoj kuhinji, koje su u poslednje vreme veoma u ekspanziji, posebno kod mladih ljudi? Kakav je stav stručnjaka?

Mislim da dosta ljudi ne zna dovoljno o toj vrsti ishrane. Svaki nutricionista, kuvar ili profesor će vam sigurno reći da treba zadovoljavati sve nutritivne elemente, kako one gradivne, tako i zaštitne i energetske. Moj savet je da ne treba izbegavati ni jednu grupu namirnica, osim, naravno, kod onih kojima zdravstveno stanje ne dozvoljava da se hrane određenom vrstom namirnica. Za to su ipak zaduženi doktori, koji to procenjuju i prepisuju. Izbegavanje proteina kod zdravih ljudi može da izazove neke neželjene efekte, izbacivanje mesa može dovesti čak i do određenih zdravstvenih problema, pa to na duži period ne bi trebalo da se radi. Svaki čovek bi ipak trebalo da zna kako njegov organizam deluje i kako se ponaša prema određenim namirnicama. Veganska ishrana je nešto strožija i ona podrazumeva ishranu bez dodavanja bilo kakvih proizvoda animalnog porekla, dok se kod vegeterijanske razlikuje nekoliko vrsta, pa se mogu koristiti sir, jaja ili mleko.

Koja je vaša omiljena kuhinja, odnosno, koja država u kojoj ste boravili ima po vama najbolju kuhinju?

Zahvaljujući svojoj struci stvarno sam proputovao dosta, radio u više zemalja i upoznao kuhinje različitih nacija. Ono što mi je svakako ostalo u sećanju, dok sam radio u Engleskoj, to je indijska garam masala sa kokosovim mlekom i originalnim, specifičnim začinima. To su jela koja su mi već nekih 15 godina ostala u najlepšem sećanju. Inače sam veliki fan italijanske kuhinje, jela se brzo prave, a veoma su ukusna. To su paste, rižota, pice, različite vrste peciva, fokače, određeni hlebovi sa ruzmarinom, paradajzom i još mnogo toga.

Goranovo gostovanje u emisiji Dnevna soba možete preslušati ovde:

Jovan Marjanović

fotografije: privatna arhiva