Kuvanje je ozbiljan posao

Emisiju o kuvanju Divlja Kuhinja pokrenulo je nekoliko prijatelja sa idejom da predstave recepte i specijalitete naše, vojvođanske kuhinje, sa posebnim osvrtom na prirodu i nekadašnje načine kuvanja. Novosađanin Branko Cvjetičanin, po zanimanju profesionalni kuvar deo je ekipe koja realizuje ovaj serijal, a svoje veliko kulinarsko umeće dokazao je i mnogo puta ranije. Uz to, Branko ili BC, kako ga većina prijatelja zove, gitarista je poznatog novosadskog garažnog benda Korozija koji je bio aktivan dugi niz godina.  

"Divlja Kuhinja je stara ideja male grupe prijatelja koji imaju svoju bazu u okolini Bezdana. Sreća je da smo svi ljudi iz posla i da nam nije bilo teško da ideju sprovedemo u delo. Dobili smo ponudu od 'Kitchen TV-a', koja je bila na tom nivou da smo mogli pokrijemo troškove, znali smo šta želimo, ali je snimanje svake epizode bilo protkano improvizacijom. Ideja nam je bila da prikažemo gastronomiju i recepte tog dela Vojvodine, kuhinju podunavskog kraja. Ali kakva je bila nekad, u vreme kad su ljudi imali reku, atar i šumu", kaže BC na početku našeg razgovora.

Kako ste došli na ideju i ko sve čini ekipu za realizaciju?

Važno je da napomenem da su sve to prijatelji koji se sticajem srećnih okolnosti profesionalno bave srodnim zanimanjima. Tu su Silard Kovač koji je snimatelj i fotograf za Nacionalnu Geografiju za Srbiju i jako je verziran, pogotovo u tom prirodnjačkom delu. Pri tom veoma dobro poznaje baš taj deo Dunava oko Sombora. Organizacioni i produkcioni deo radio je Dragan Gmizić koji se jako dobro snašao iako se ranije više bavio društveno-političkom pričom, snimatelj zvuka i montažer je Zlatko Zlatković koji je često gost-domaćin i sa mnom prilikom pripremanja keteringa, a inače je iz okoline Sombora. Ja sam, kao profesionalni kuvar, četvrti deo ekipe. Najvažniji član tima je u stvari Ivan Kovač Kice koji poseduje čardu odmah pored Dunava. On je naziva "Ekološka učionica" i to nam je bila baza i početak ideje. On nam je bio neka vrsta vodiča kako bi cela emisija bila što autentičnija.

Koja su sve jela zastupljena, šta sve spremate u emisji?

Koncept emisije je bio da ja, kao mlad kuvar, željan znanja o nekim autohtonim stvarima odlazim tamo ne bi li nešto naučio od njega. Naravno da se to i dešavaj,ali je do kraja ispao miks tradicije i autentičnosti sa klasičnom francuskom kuvarskom naobrazbom, koju ja imam. Uspeli smo da pomešamo tehnike. Uglavnom su njegovi recepti bili oko ribe, dok su moji bili za divljač. Ima tu puno stvari koje bi mogle da se naprave, nešto smo i propustili, možda bude i nekih sezona ubuduće, pa ćemo videti.

Kako generalno spremaš recepte, da li koristiš neka tradicionalna iskustva iz tvoje porodice, gledaš od drugih ili daješ neku svoju autorsku notu?

To je pitanje za puno para (smeh). Najbitnije je ono što poneseš od kuće. Ako si dobro i kvalitetno jeo kao mali, ako su ti bake, mama, tetke i rođaci dobro kuvali, onda razvijaš paletu ukusa od najranije mladosti. Uz poštovanje namirnica i svemu što donese takvo odrastanje, imaš dobre prodispozicije da ćeš moći dobro da radiš taj posao. Nakon toga potrebno je i nešto talenta, a moraju se naučiti i osnovni principi kuvanja. Cela evropska kuhinja zasnovana je na francuskoj kulinarskoj gastronomiji. Nije to neka vrsta "rocket science", može to da radi ko stvarno odluči da hoće. Kada savladaš tih tradicionalnih francuskih 12 principa, uz obaveznu tehniku, onda možeš da se igraš, da budeš kreativan i daš svoj, lični pečat. A taj lični pečat ide od kuće. Nikad ne možeš biti bolji italijanski kuvar od nekog frajera iz, na primer, Modene. Normalno je to, ne znaš njihove namirnice, tebi je prirodno ovo na čemu si odrastao. Uz ovu emisiju sam i ja jako puno stvari naučio. Nisam, na primer, znao dosta stvari o proizvodnji začinske paprike. Kad takve stvari saznaš onda skontaš koji je u stvari ukus tvog kraja.

Šou programi sa kuvanjem doživaljvaju veliku popularnost. Kako ti gledaš na to?

Zavisi to od dosta faktora. S jedne strane imaš određeni broj ljudi koji je počeo da se zanima za to, a sa druge imaš, na primer, Jamie Olivera koji je klasičan TV šef i realno nikada ozbiljno nije bio u restoraterskom poslu. On je dobar u onome što radi, ne može da se kaže da on ne zna kuvarski zanat, naprotiv. Ipak, ljudi moraju da shvate da su kuvari teška radnička klasa, pravi radnici iz proizvodnje. Imaš čuvenog francuskog kuvara koji se zove Michael Brasa, koji je 70-tih godina izmislio lava kolač i nakon osvajanja treće Michelinove zvezde za svo školovanje koje ima iza sebe kaže da je bio "oteran u roblje". On je kao mlađe dete bio poslat na zanat i to veoma težak, bez obzira na to što se radi o Francuskoj, zemlji koji ima toliko tradiciju u kulinarstvu, a vremenom je postigao uspeh uz ogroman rad. U suštini, kuvarski posao je veoma težak. Nemaš osmočasovno radno vreme nego po 14 sati stojiš na nogama, vodiš računa o svemu. U jednom momentu su kuvari, iz skučenih radnih prostora otkrili televiziju i mnogo je lakše zaraditi pare preko TV emisije nego u restoranu. Nema Gordon Remzi  24 emisije iz čega praktično finansira svoj lanac restorana. Bez obzira na kom nivou su restorani, on i dalje više love zarađuje preko TV emisija. Treba gledati te emisije, jer kako kaže Bourden "svako treba da bude sposoban da nahrani sebe i ljude oko sebe nekim pristojim jelom". Mislim da je to u suštini osnovna kultura.

Danas je smer gastronomija na fakultetu prepun, upisuju se najbolji od najboljih. Kako si ti odlučo da se profesionalno baviš kuvanjem?

Na znam da ti kažem tačno (smeh). Prvo sam bio na tehnološkom faksu, smer petrohemija i shvatio sam da to mene u životu ne zanima. Kod nas je u kuću je dolazio prijatelj koji je dobro kuvao. Gledajući šta stoji iza toga, koncept, kako priprema hrane može da se sagleda, lako možeš i da proceniš čoveka, da obratiš pažnju i na kulturološku stranu cele filozofije pripreme hrane. Mene je generalno cela ta priča privukla da se ovim bavim u životu. Naravno, kad kreneš, brzo se izgubi ta kulturološka strana, ali kad ovladaš tehnikom i znanjem onda možeš i tome da se posvetiš, kao i da podučavaš ljude.

BC na Oradiju

Kako gledaš na sve nas amatere koji volimo da kuvamo? Da li imaš stav kao kad odeš kod majstora za kola "ne diraj, pokvarićeš" ili gledaš da okuražiš svoje prijatelje da i oni probaju da kuvaju?

(smeh) Ma super je što svi kuvaju. Jedno je kuvanje kod kuće, sasvim drugo je profesionalno kuvanje, to su dve vrlo različite stvari. Kako sam non stop u kuhinji, jako volim da meni neko nešto spremi. Nije važno šta, 'leba i margarina, nema veze. Pre ću to jesti nego ono što sam ja napravio, jednostavno je to tako. Imam puno prijatelja koji sjajno kuvaju, uz malo drila mogli bi da završe u nekoj kuhinji i da se time profesionalno bave. Prosto ima ljudi koji razumeju hranu, a ima i onih koji uspešno upropašćuju sve čega se dohvate (smeh). To je to, neko ima talenta a neko ne. Ja recimo nikad ne bih mogao da budem fudbaler.

Šta ti je omiljeno u tvom poslu, a šta te ipak nervira?

Uh. Pa ima dana kad me sve nervira. Kada ljudi u poslednjem momentu menjaju broj ljudi, narudžbe, menjaju meni, neće određeno jelo… Dešava se da celu konstrukciju koju napravim dan ranije i na osnovu prvih dogovora, nabavku, plan rada, moram u poslednjem momentu da menjam. Najviše u mom poslu volim da na miru isplaniram korake. Postoji vrlo precizna koreografija i disciplina u kuvanju. Uvođenje celog tog haosa u red je neki moj mali zen. U pripremi se i suštinski razlikuje profesionalno kuvanje od onog kod kuće. Kada je priprema u pitanju tada sam i najsmireniji, pa to i najviše volim. Najveća frka je kad krene posluženje, kad nešto treba da dođe pred ljude, jer neke stvari ne mogu da se završe ranije ili ne mogu ranije da ih iznesem pred ljude. Ako si dobro procenio vreme, podelio poslove, kupio šta ti treba, zadovoljan si kvalitetom toga onda je sve to uživanje.

Šta je za tebe omiljeni obrok ili savršeno jelo?

Hleba i putera (smeh). Ali zaista je tako. Dobar hleb i dobar puter. To mahom kažu i svi veliki šefovi, ne sad da se stavljam sa njima u rang, ali kuvari žude za jednostavnim stvarima. Zaista sam u životu pravio svega i svačega, probao razna jela, ali ostanu ti stvari iz malog mozga, poput dobrog domaćeg hleba sa debelom korom, običan omlet i malo soli. To je to. Kao tri akorda.

Najpopularniji TV kuvar na svetu svira bubnjeve. Ti si gitarista novosadskog benda Korozija dugi niz godina. Koliko su muzika i kuvanje kompatibilni?

Ne znam, mislim da, ako imaš to u sebi, u karakteru, izaći će kroz neku od tih stvari, možda i obe. Ako mogu da povučem paralelu između ta dva onda verovatno slično kuvam kao što sam svirao gitaru, jer je to deo moje ličnosti. Možda ne praviše prefinjeno, više volim tu rustičnu stranu, jake ukuse i insistiranje na osnovnim stvarima. Ako se neko seća šta sam ja svirao možda će mu biti jasan ovaj opis (smeh).

Jedna od poslednjih postava Korozije

Dotakli smo se benda, ako se ne varam ima skoro deset godina od vašeg poslednjeg nastupa. Gde je stalo, šta se dešava sa Korozijom?

Ništa se posebno nije desilo i dalje smo prijatelji i viđamo se. Valjda nam se desio život. Porodice, deca, devojke, poslovi, obaveze, nekako je bend ostao u drugom planu. Nismo rešili time da se bavimo profesionalno, a onda se sve nekako ugasi. I dalje sviram u neke dve varijante, oba su cover benda ali ne nastupamo osim kad samo nešto ogranizujemo, više je to deo druženja i bežanja od svakodnevice.

Gde se vidiš u narednom periodu?

Vidim sebe u poslu sa hranom definitivno. Ipak svi živimo realne živote i gledamo šta nam je najisplativije, da radiš, a da ti ostatak života ne trpi. Ja zaista volim ovo što radim. Ideja mi je da u narednom periodu od par godina pokušam da otvorim svoj restorančić od nekih 20 – 30 mesta, mislim da bi to bilo ostvarivo. Ne lako, ali moguće, gde bih mogao da plasiram neke svoje ideje o tome kako ja zamišljam restoranski posao. Što se televizijske emisije tiče, nakon ovog serijala pokušaćemo da se probijemo i na neka druga mesta, ima nekih naznaka, ljudi se interesuju, videćemo.

Dnevnu sobu O radija u kojoj je gostovao BC možete preslušati na našem podkastu.

Jovan Marjanović

Zahvaljujemo se Greenfield produkciji za fotografije iz serijala "Divlja kuhinja"