Kuvarski rečnik

   Konačno, na jednom mestu, većina nedoumica oko toga kako se nešto priprema i šta su neki sastojci i alatke koji se koriste kada kuvamo.

Agrumi - suptropske zimzelene voćke iz roda Citrus. Kod nas najpoznatije su limun, pomorandža, mandarina...

Al dente - termin preuzet iz italijanskog jezika. Odnosi se na kuvanu pastu i pirinač koji su mekani, ali i dalje malo tvrdi pod zubima.

Anis - mediteranska začinska biljka. Izuzetno je prijatnog mirisa. Seme se koristi kao dodatak jelima, a u Grčkoj i Makedoniji se od semena anisa pravi rakija "anisolija".

Anzecovati - izlomiti led na sitne komadiće.

Aperitiv - alkoholno piće pre jela, radi pospešivanja apetita.

Bardirati - uviti u slaninu ili kriškama slanine prekriti jelo da bi se zaštitilo prilikom pečenja od preteranog sušenja.

Blanširati - staviti neke vrste hrane u kipuću vodu na manje od jednog minuta, a zatim ih odmah izvaditi i ubaciti u ledeno hladnu vodu. Ovako možete pojačati boju nekim vrstama povrća. Takođe se koristi ako želite da oljuštite kožu sa paradajza ili oraha.

Bola - piće spremljeno od vina, šećera i voća. Naziv je dobilo po zemljanoj posudi u kojoj se prvobitno pravilo. Danas je bola i naziv za staklenu ili keramičku činiju u kojoj se ovo piće priprema.

Boršč - rusko nacionalno jelo. Kisela čorba od mesa i povrća.

Bujon - čorba u kojoj su kuvani meso, riba ili povrće da bi otpustili aromu. Koristi se kao osnova za supe, sosove, kuvana jela… U prodavnicama možete kupiti i gotov bujon.

Buket garni - vezica od nekoliko začinskih trava uvezanih koncem, koja se stavlja u lonac kada kuvate bujon, supu ili gulaš, jer hrani daje aromu. Za buket garni koristi se nekoliko grančica sveže majčine dušice i peršuna i lovorov list. Može se kupiti i u obliku vrećice radi lakše upotrebe.

Deglasirati - podliti sok od pečenja.

Dekantirati - polako preliti neku tečnost, vino, fond, da se ne zamuti.

Dinstati (pirjaniti) - kuvati namirnice u pari, u zatvorenoj posudi na tihoj vatri uz dodatak ulja, tako da se delimično kuva ali i delimično prži.

Dresing - preliv za salatu od kojih je najpoznatiji Vinegard koji se dobija mešanjem ulja, vinskog sirćeta, soli, bibera i peršuna.

Faširati - usitniti ili samleti jako sitno.

Fileti - istanjeni komadi mesa, šnicle. Parče mesa prve klase od ribe ili živine, koje je bez kosti ili je otkošteno.

Filirati - odvajati kosti i kožu od mesa ribe; seći meso na tanke šnicle - komade.

Filovati - nadevati, puniti neku namirnicu nadevom (filom).

Flambirati - postupak kojim se jelo izlaže otvorenom plamenu, nakon što smo u njega dodali neko alkoholno piće. Na taj način se postiže da jelo zadrži samo aromatične sastojke pića a da alkohol pritom ispari.

Fondi - jelo koje je veoma zastupljeno u francuskoj i švajcarskoj kuhinji. Pravi se jednostavno, otapanjem nekoliko vrsta kvalitetnog žutog sira, u specijalnoj bakrenoj posudi nalik malom ćupu koja stoji nad gorionikom. U ovako otopljen sir se posebnim dugim dvozubim viljuškama umaču kockice hleba.

Fondan - masa koja se dobija mućenjem šećera u prahu sa limunovim sokom ili sa nekim drugim aromatizerom (veštačka aroma, sirup ili liker).

Francuska kašika - velika rupičasta kašika koja služi da se komadi mesa ili ribe izvade iz supe ili safta a da se pritom tečnost ne mora izlivati iz posude. Veoma je praktična kada želite da od safta u kojem se dinstalo ili kuvalo meso (riba, povrće) napravite sos, umak, preliv...

Gemišt - ono što je pomešano, smeša naročito razne vrste mesnih prerađevina u narezu, meze.

Glazirati - namirnicu ili jelo preliti ekstraktom od ribe ili mesa, maslacem i šećerom ili fondom.

Gratinirati - gotova jela preliti sosom i posuti ribanim sirom, a zatim zapeći u rerni, da dobije rumenu boju.

Gremolata - izmrvljena mešavina, sitno izmrvljen peršun i beli luk pomešani sa istruganom limunovom korom; ova mešavina se koristi za posipanje kotleta sa roštilja, piletinu, ribu ili oso buko (šuplja kost).

Grilirati, grilovati - peći na roštilju.

Zaprška - brašno proprženo na masnoći tako da ostane svetložuto; upotrebljava se za zgušnjavanje raznih jela i poboljšanje ukusa; u brašno se može dodati aleva paprika, u prahu ili tucana, ali se tada zaprška mora odmah izmaći sa vatre.

Zesta - pomorandžina ili limunova kora iseckana na sitne rezance.

Žica - (za mućenje) kuhinjska alatka napravljena od čvrste žice kojom se ručno muti ("lupa") kremasta hrana.

Žilijen - iseći neku namirnicu na tanke rezance.

Kaneloni - veliki od testa za rezance napravljeni šuplji cilindri koji se pune različitim nadevima i spremaju u bešamel sosu.

Karamelisati - u tiganju sa debelim dnom zagrevati šećer dok ne postane tečan i ne dobije karamel boju. Povrće kao što je blanširana šargarepa i propržen crni luk možete porpskati šećerom i karamelisati.

Klajster - brašno razmućeno u hladnoj vodi ili mleku, za zgušnjavanje nekih jela.

Konkase - iseći neku namirnicu na kocke.

Krutoni - Pečene ili pržene kockice hleba koje se koriste kao dodatak uz salate ili za garniranje supa ili gulaša.

Kuvati na pari - potrebne su dve posude – preko donje posude, dopola napunjene vodom, postaviti drugu posudu i u nju poređati ono što hoćete da kuvate na pari; čvrsto poklopite gornju posudu kako bi se namirnice skuvale na pari koja se stvara u donjoj posudi.

Legirati - nekom jelu dodati brašno, belance, pavlaku – da postane gušće.

Lorber (lovor) - mediteranska začinska biljka.

Ljutenica - prilog jelima sa roštilja koji se pravi krajevima južne Srbije (Leskovac...), a dobija se mešanjem sitno seckane ili mlevene suve crvene paprike, ljute paprike i crnog i belog luka sa uljem.

Macerirati - ovlažiti ili nakvasiti kuvanim šećerom i likerom – biskvit, voće…

Marinirati - držati neku namirnicu (povrće, meso, ribu, divljač) u marinatu (marinadi) radi dobijanja boljeg ukusa i kvaliteta ili da bi se sačuvalo od kvarenja.

Marinada - kisela tečnost koja se sastoji od vode, povrća, mirođije, vinskog sirćeta i soli. Aromatični sos u koji se stavlja hrana da stoji neko vreme da bi poprimila aromu i postala mekanija. Marinade u sebi sadrže nešto kiselkastom kao što je sirće ili vino, zatim ulje i začine.

Mirpoa - kombinacija iseckanog crnog luka, šargarepe i celera; bela mirpoa - beli luk, beli deo praziluka, pečurka, paškanat, crni luk, celer.

Njoke - vrsta testa koja se pravi od krompira, brašna i jaja, mada se njoke (knedlice) mogu praviti i od drugih sastojaka. Ima oblik malenih valjkastih knedli i služi se sa različitim prelivima kao predjelo ili glavno jelo.

Obariti - staviti u hladnu vodu i kuvati dok voda ne proključa, a zatim ostaviti da stoji u vodi.

Oklagija - kuhinjska alatka, najčečće napravljena od drveta, valjkastog oblika i služi za razvijanje testa.

Otkošteno - masline, višnje, urme i sl. iz kojih su izvađene koštice, npr. kupiti otkoštene urme.

Panaše - dve ili više vrsta pomešanog voća, povrća i mesa; izraz se odnosi na salate.

Panirati - meso, ribu ili druge namirnice uvaljati u brašno, zatim umočiti u razmućeno jaje i prezle.

Pasirati - pripremljenu namirnicu (voće, povrće) ili polugotovu propustiti kroz sito da se usitni.

Pasirka - kuhinjska alatka, koja ima perforiranu površinu kojom se gnječi kuvana hrana i na taj način pretvara u kašu ili pire (krompir, pasulj...).

Patišpanj - (biskvit) kora za tortu koja se dobija mućenjem jaja, šećera, brašna (i drugih sastojaka).

Pasterizovati - zagrevanje namirnica kao što su mleko, pivo, sokovi, na temperaturi 70-90 stepeni jer na toj temperaturi uginjavaju bakterije.

Peki-papir - masna hartija koja se koristi kao obloga za pleh u kojem se nešto peče. Može se nabaviti u svim veleprodajama, izuzetno je praktična, olakšava pečenje, čuva posuđe i nije skupa.

Pirjaniti - kuvati na tihoj vatri uz stalno dodavanje tečnosti.

Pivsko testo - izmešajte 3 žumanca, brašno i 1 čašu piva, tako da dobijete gusto, glatko testo nalik onom za palačinke. Odvojeno umutite belanca, dok ne dobijete čvrst šne. Obe mase lagano izmešajte kašikom. Masa mora biti penasta i vazdušasta. U masu umačite komade mesa ili ribe i brzo ih spuštajte u vrelo ulje.

Pohovati - pržiti paniranu namirnicu u vreloj masnoći.

Poširati - način za pripremu jaja, ribe i sl. kada se namirnica izlaže brzoj i kratkoj termičkoj obradi u vreloj vodi ili vinu, mleku, ulju. npr: Sveže jaje se razbije i direktno istrese u kipuću vodu u kojoj se kuva minut dva, i iz koje se vadi francuskom kašikom.

Prokuvati - delimično skuvati, npr. pirinač ili čvrsto povrće, spuštanjem u vodu koja vri.

Prosejati - protresti brašno ili šećer kroz sito da bi postalo rastresitije i da bi se otklonile gudvice.

Prstohvat - najmanja količina, “mrvica”, “navrh noža” nekog suvog sastojka koji može da stane između jagodica i kažiprsta.

Raviole - testenina punjena mesom, sirom ili povrćem.

Restovati - pržiti neku namirnicu na plitkoj masnoći.

Salamura - mešavina soli, šalitre ili nitrata i začina; za konzervisanje svežeg mesa na duži vremenski period.

Sotirati - je način pravljanja jela, a predstavlja naglo prženje. Na našem jeziku to bi značilo prženje na vreloj masnoći.

Tranžirati - seći i odvajati meso na parčad.

Ulupati - starinski naziv za umutiti.

Vočester sos - posebna vrsta začinskog sosa čiji se sastav bazira na belom luku, zelenim začinima i mlevenim paprikama. Izuzetno je jakog ukusa i specifične aroma. Neizostavan je sastojak kod pripreme tartar bifteka.

Šam - penasta masa koja se dobija mućenjem belanca i šećera.

Špikovati - meso nabockati i nadenuti slaninom, šargarepom, krastavcima, belim lukom i pečurkama, to se postiže specijalnom iglom.

   J.Ž.