Dobro kraft pivo traži maštu, kvalitet i znanje

Treće najpopularnije piće na svetu, posle vode i čaja je – pivo! Jedno od najstarijih alkoholnih napitaka popularno je širom sveta. I kod nas, naravno. Tradicionalne pivare sa svojim prepoznatljivim brendovima i ukusima široko su rasprostranjene, ali novi ukusi koje nude male, zanatske pivare, polako osvajaju tržište, pogotovo među mladima. Skuvati pivo sopstvenog ukusa, održati kvalitet ulaznih svirovina, procesa tokom proizvodnje i naravno, gotovog proizvoda, sve to zapakovati i plasirati na tržište ozbiljan je posao.

Foto: Nemanja Ćirić

Kraft pivarsto relativno novo na tržištu i tek u poslednjih nekoliko godina ljudi su počeli da prepoznaju kraft, odnosno zanatsko pivo kao kvalitetan proizvod, kaže nam Branislav Ćirić, pokretač brenda 3bir.

"Velika većina kratf pivara u Srbiji je krenula uz tzv. Gipsy brewing, odnosno, uslužno kuvanje piva i recepte koje su razrađivali u kućnom pivarstvu. Uglavnom je to svima prvi korak, a ti recepti, ukoliko se pokažu da su dobri, ako to pohvale prijatelji i poznanici, onda takav proizvod može da se podigne na viši nivo. Mi smo u jednom momentu odlučili da uložimo novac i otvorimo svoju proizvodnju. To je bio rizičan potez, hrabar, možda i lud. Nastavili smo otvaranjem sopstvenog Tap Rooma, koji se nalazi u sklopu proizvodnje i gde u svakom momentu mogu da se probaju sva naša piva, koja se razlikuju po recepturi, ukusu, alkoholu... To je ljudima bilo zanimljivo i to jeste suština kraft pivarstva - svako može da pronađe svoj omiljeni ukus koji mu prija", kaže Branislav.

Šta je sve potrebno da bi se napravilo jedno pivo?

Interesantno pitanje, ne znam od čega bih krenuo. Ako govorimo samo o kraft pivarstvu, potrebno je puno mašte, mnogo edukacije i sati provedenih čitajući o receptima i o različitim vrstama hmelja, različitim kvascima. Naravno, potrebno je doći do svih tih sastojaka, jer su to velikom većinom uvozni proizvodi koji stižu iz Engleske, Australije ili Amerike, dok kvasci stižu iz Belgije, Holandije i generalno, iz skandinavskih zemalja. To je preduslov, nakon toga dolazi igranje sa receptima i neizvesnost kako će se sve to pokazati na tržištu. Sve se radi uz inovativan način proizvodnje, za razliku od standardne prozivodnje koja se primenjuje u klasičnoj industriji i koja je fokusirana samo na proizvodnju lager piva. Kod nas pivo ima više hmelja, više ukusa, više alkohola, često i u kombinaciji sa nekim voćem. Prozivod koji dobijemo je inovativan i nov, pa treba mnogo više vremena da ga ljudi prihvate.

Kako dolazite do novih receptura?

Edukujemo se kroz uvoz stranih piva, snalazimo se, preko poznanika, prijatelja, poslovnih partnera koji nam šalju različita piva da probamo. Nedavno smo dobili par paketa piva iz Kolorada, stiglo nam je pivo na probu iz Velike Britanije, pa uz te probe, edukaciju i probe u kućnom pivarstvu, odnosno, u Klubu pivara u Novom Sadu, radimo probne ture od kojih neke odmah zažive na tržištu i krećemo da ih kuvamo komercijalno, što kod nas znači u minimalnoj količini od hiljadu litara. Za neka piva se pokaže da ljudi nisu na pravi način odreagovali, tako da takva piva ostaju samo na pokušaju.

U poslednjih nekoliko godina otvoreno je dosta malih pivara, barem u našem gradu. Koliko sarađujete sa drugim kraft pivarama?

U Novom Sadu scena kraft pivara je veoma jaka, možda najjača u Srbiji. Počevši od kućnih pivara, odnosno, homebrewera, preko džipsi pivara, sve do zanatskih pivara koje imaju svoju proizvodnju. Svi se poznajemo, družimo se, razmenjujemo iskustva. U suštini svima nam je ista želja, isti pravac - da radimo na edukaciji potrošača - da prepoznaju kraft pivo kao kvalitetan proizvod.

Koliko je teško plasirati nov proizvod?

Teško je zaista je teško. Sve se svodi na vidljivost jednog određenog brenda, ali moramo da se borimo. U celoj Srbiji kraft pivarstvo zauzima možda jedan procenat ukupne potrošnje piva, odnosno, tržišta. Ostalih 99 odsto je u rukama velikih industrijskih pivara. Svako nalazi neki svoj model i način. Mi se trudimo da učestvujemo na festivalima, noćnim marketima, da se udružujemo sa interesantnim kulturnim događajima u našem gradu, a i šire i da na taj način dođemo do većeg broja ljudi koji će probati nešto iz našeg asortimana ili će im makar ostati u glavi pa će jednog dana nešto probati.

Koliko je važno, ali i teško, održati kvalitet i isti ukus jedne vrste piva?

To je suštinski najbitnije i to je osnova u kraft pivarstvu. Kvalitet ne sme da ide dole. Zanatsko pivo jeste skup, ali je zato veoma kvalitetan proizvod. Koriste se provereni, najskuplji sastojci, vodi se računa o tehnološkom procesu i taj momenat kvaliteta mora da ostane na visokom nivou, jer to je ono po čemu ljudi prepoznaju kraft pivarstvo i zbog čega se odlučuju da piju to pivo.

"Pivo se proizvodi od četiri osnovna sastojka - voda, hmelj, slad i kvasac. Sva četiri sastojka su podjednako važna, kao što je strukutra vode, pH vrednost vode, jedinice šećera koje se nalaze u sladu, kiseline koje definišu gorčinu hmelja i naravno kvasac, koji ćemo iskoristiti kasnije u procesu fermentacije", objašnjava tehnolog u proizvodnji piva Omer Mehmedović.

Koje prametre gledaš kada probaš neko novo pivo?

Pvo gledam boju piva, jer je to ono što prvo vidimo kao vizuelni prikaz. Sledeći je miris, na koji utiču i hmelj i slad, nakon toga ocenjujem gorčinu i na kraju dolazi punoća ukusa. To su četiri kategorije na koje uvek obratim pažnju kada probam pivo.

Koliko je teško pratiti proces proizvodnje?

Moramo biti konstantno budni, biti prisutni non-stop. U toku proizvodnje igramo se sa temperaturama vode, temperaturama sladovine koje moraju biti jako precizne, jer to utiče na konverziju šećera, tačnije, temperaturu moramo držati konstantno u opsegu od dva do tri stepena razlike maksimano. Svaki deo procesa je važan i mora se budno pratiti ceo proces.

Koliko puta dnevno moraš da probaš pivo?

(smeh) Pa, ukoliko radimo dve smene u toku dana, nekako se držimo pravila da probamo jednom u toku smene, ali kako su u pitanju dve smene, kontrolišemo u obe smene. Priča koje je odavno ispričana je da se ne smemo napiti u pivari, jer lako se stvari mogu oteti kontroli i to može biti jako opasno po sve nas.

Na šta obrađaš pažnju kada formiraš novi ukus?

To je polje koje nam daje mogućnost da se dosta igramo i da uključimo kreativnost. Dogovaramo se, predlažemo, gledamo šta je u trendu, jer ovakva vrsta biznisa to mora da prati. Ne može se praviti posao na bazi tri ili četiri vrste, jer će se na tržištu pojaviti mnogo vrsta piva. A bilo bi i dosadno da se stalno pravi samo jedno te isto. Volimo da se igramo, pogotovo s voćem i posebno sa ovog područja. Nedavno smo pokrenuli Danube fruit stew, lagana letnja piva sa malinom i crnom ribizlom, a tu su i ukusi sa kajsijom. Volimo da kombinujemo voće sa ukusom laganog letnjeg piva.

Kada nisi na poslu, kada ideš negde, kakvo pivo najviše voliš? Ili možda privatno piješ vino?

Držim se piva, svakako. Nekako sam uvek voleo britanske bitere, iako je to možda potpuna suprotnost onome čime se bavimo trenutno. Volim da popijem u suvi stout, nebitno da li je letnji period ili zima. Mada, džaba mi to sve pričamo kada dolazimo iz sredine koja je dosta pilsnerski nastrojena, tako da uvek uživam u dobrom pilsneru. 

Sve ono što su nam Nemanja i Omer pričali o pivu u emisiji "Dnevna soba" možete poslušati ovde:

Jovan Vanja Marjanović