Za sva godišnja doba

Letnji dani i visoke temperature svakako nas prvo podsete na tropske krajeve, dobar provod i... koktele! Ova mešavina pića, koja direktno zavisi od barmena, majstora koji ih spravlja, nije rezervisana samo za leto kao godišnje doba, a posao i zanat barmena uči se celog života.

"Ova sezona koja još uvek traje bila je veoma uspešna. Bili smo na par festivala gde smo imali zapažene rezultate, što je najvažnije osvežili smo dosta ljudi, a u narednom periodu kreću veselja i zabave privatnog karaktera, svadbe, godišnjice, žurke... Uglavnom, svi traže i vole da piju koktele", priča nam Ranko Spasojević, koktel mastor iz udruženja Barmens iz Novog Sada na početku razgovora za Oradio.

Kako si uopšte rešio da postaneš koktel majstor?

Tom Kruz je bio glavni krivac, jer tih godina kad sam bio tinejdžer i rešio da se bavim ugostiteljstvom bio veoma popularan film "Koktel" i mislim da je to imalo presudan značaj u mojoj odluci. Tu su pokazane sve vrline ali i mane samog zanimanja.

Koliko koktela i receptura možeš da sklopiš?

Ako bih sad morao da napišem tačne recepture sigurno bi to bila brojka od oko sto i više koktela. Naravno, može da se napravi mnogo, mnogo više, jer su razne kombinacije moguće, uz poštovanje nekih osnovnih pravila. Dakle, prvo pravilo je da alkohol mešamo sa svim osim sa vožnjom!

Šta ljudi najviše vole, koji je koktel najpopularniji?

Na to najviše utiče doba godine, samim tim i potražnja za određenom vrstom i kategorijom koktela. U letnjim mesecima mohito je uvek pobeda, kao i veoma zanimljive voćne varijacije na tu temu. Meni je takođe zanimljiva i bezalkoholna opcija po ugledu na mohito.

Kad smo se već dotakli pića bez alkohola, šta preporučuješ za lenje dane?

Uglavnom su tu limunade sa raznim ukusima, da li će to biti voće, neki začini ili biljke, u suštini je svejedno. Nekako se C vitamin pokazao najbolji za ove letnje vrućine.

Malo smo zaboravili ali oštra zima je za nama, šta se u hladnim mesecima preporučuje od koktela?

Zimi imamo dobre recepture za kuvano vino. Tu postoji mnogo mogućnosti, neke od opcija su i sa dodavanjem tople čokolade. Svakako, uvek je moguće napraviti i nešto sasvim novo.

Šta ti je od opreme sve potrebno kada radiš?

To zavisi od potrebne tehnike za spravljanje koktela. Neke recepture traže alat, a neke mikseve možemo napraviti bez pomoćnih sredstava. Kao svaki dobar zanatlija moram imati i dosta alata. Aparatura nije posebno komplikovana ali zahteva dosta elemenata, raznih veličina i oblika šejkera, barske kašike, hvataljke, lopatice za led, postoje i posebni noževi za dekorisanje voća... To su neke osnovne i obavezne stvari sa kojima se mora rukovati jer voće, led i dekoracije svakako nećemo dodirivati rukama.

Kao udruženje Barmens bavite se i organizacijom takmičenja. U čemu se sastoji takmičenje koktel mastora?

Udruženje Barmens održava takmičenje evo već 13 godina za redom. Svakog decembra okupi se veliki broj takmičara, a samo nadmetanje, koje je regionalnog tipa, održava se u dve kategorije. Jedna kategorija od barmena zahteva da pokažu neke nove ukuse, na temu koju mi zadamo. Nije važno da li će to biti neki long drink, short drink, dižestiv ili možda aperitiv. U ovoj kategoriji im unapred damo temu i neki obavezan sastojak, pa oni mogu da razmišljaju kako će se taj sastojak upotrebiti u nekom novom receptu. Druga kategorija je takođe veoma atraktivna, zove se Flairtrending i u toj kategoriji barmeni pokazuju akrobatske veštine, baš poput onih u već pomenutom filmu "Koktel". Takmičenje se održava svakog decembra u Novom Sadu a prijavi se više od 50 barmena iz regiona, mada su nam bile i kolege iz Rusije i Belgije.

Kada bi neko želeo da postane barmen koji je put?

Mi kao udruženje sprovodimo i obuku, gde naravno može da se oproba svako i to je osnovni nivo obuke za rad u baru. Tu se polaznici osposobljavaju za kompletan rad u baru, ne samo za spravljanje koktela, nego se uči sve od početka. Kroz obuku se prelazi i gradivo o vrstama destilata, bezalkoholnim pićima, tehnikama pravljenja koktela, bukvalno svaki segment koji podrazumeva rad u baru.

Pored znanja o pićima, tehnikama spravljanja koktela šta je još potrebno? Možda neka psihologija posetilaca?

To svakako, a stiče se praksom. Pre svega, dobar ugostitelj treba da bude dobar domaćin i da shvati da svaki gost koji je ušao na vrata bara mora biti cenjen, jer je izabrao baš nas. U tom delu treba da budemo što servilniji i uslužniji i da se gost oseća što bolje u našem prostoru. Mnogo je toga što određuje ko to radi uspešno a ko ne, ali neko univerzalno pravilo ne postoji.

Je l' možeš da nam otkriješ neki tvoj tajni recept ili omiljeni koktel?

Ako vam kažem onda neće više biti tajna (smeh). Zanimljivo je da ja u stvari retko pijem koktele. Ali volim da popijem varijacije na temu Mohita ili recimo koktel pod nazivom Manhattan. To je snažno piće, aperitiv na bazi viskija. Mada retko pijem, u stvari retko konzumiram alkohol, pa samim tim i ove koktele na bazi alkohola.

A omiljena ili čudna lokacija na kojoj si spravljao koktele?

Ah, pa bilo je dosta dobih mesta, teško je sve zapamtiti. Bilo smo jednom prilikom u Budimpešti, sećam se dobre atmosfere, dobre zabave, opušteni ljudi... Festivali su takođe zanimljivi i nude dosta mogućnosti, bliže si sa masom, može da se ostvari dobar kontakt i prisnija atmosfera. Naravno tu su uvek i privatne zabave.

Jovan Marjanović